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Per il suo colore esotico e il suo sapore leggermente piccante, spesso si pensa che la paprica, o paprika, sia una spezia di origine asiatica o dell’America latina.
In realtà, la sua origine è europea, in particolare ungherese e viene utilizzata ampiamente nell’Est europeo come ingrediente principale di numerosi piatti.
Sfiziosa e non troppo forte, è capace di dare un tocco di personalità ai piatti e di creare connubi di sapore particolarmente graditi.
La paprica è una spezia che si ottiene dal Capsicum annuum, che è una specie della famiglia Capsicum, che dà vita a peperoni e peperoncini dolci. Così come gli altri peperoni, fanno parte della famiglia delle Solanacee, ovvero di piante i cui frutti contengono solanina.
Per produrre la paprica, il frutto del Capsicum annum viene raccolto quando è maturo, fatto essiccare e poi ridotto in polvere.
Tuttavia, esistono diversi tipi di paprica a seconda della parte della pianta che viene utilizzata: infatti, la polvere può essere ottenuta essiccando solo il frutto, il frutto e il gambo oppure dai semi.
Di solito, i semi sono la parte più piccante, pertanto, se vengono utilizzati per creare questa spezia, ne risulta un sapore più intenso e piccante.
In Europa la paprica ha avuto una notevole diffusione a partire dall’area ungherese e, in generale, dei paesi dell’Est europeo, dove è appunto chiamata paprika, che in ungherese significa semplicemente peperone.
In queste zone la sua diffusione è legata al vasto utilizzo in alcuni piatti tipici, come il gulasch, tanto che, secondo alcuni, sarebbe il vero ingrediente segreto della cucina ungherese, capace di rendere i piatti molto particolari. L’abitudine di insaporire le zuppe in questi paesi è molto diffusa tanto che la paprica si può trovare un po’ ovunque.
Molto probabilmente l’uso di questa spezia in quest’area del mondo deriva dal periodo di dominazione ottomana. Sull’argomento esistono numerose leggende, di cui non è ben chiaro che cosa ci sia di vero. Ciò che è molto probabile è che i turchi ottomani contribuirono a diffondere l’abitudine di essiccare i peperoni per crearne la spezia. Molto probabilmente le prime coltivazioni di peperoni si concentrarono nel sud-est del paese, nei dintorni di Szeged, nella Grande Pianura Meridionale, dove le coltivazioni erano più facili. A testimonianza di ciò, fino a qualche tempo fa, era presente il Pick Salami and Szeged Paprika Museum, un museo dedicato proprio alla paprica e al salame, che attualmente risulta chiuso.
La sua diffusione, poi, sembra essere legata al fatto che si tratta di una spezia facile da produrre e più economica rispetto al pepe, che all’epoca veniva ampiamente utilizzato.
Fino all’inizio del secolo scorso esisteva un’unica varietà di paprica. Sebbene non fosse molto piccante rispetto ad altre spezie come il peperoncino, veniva considerata molto forte, in ungherese erős.
Tuttavia, il clima ungherese non consente al peperone di essere veramente piccante, in quanto non si può sviluppare un quantitativo di capsaicina tale da rendere il gusto piccante.
Negli anni ’20 del secolo scorso venne fatta un’interessante scoperta, ovvero che la maggiore concentrazione di capsaicina si trova nelle venature del peperone e, eliminandole prima di essiccare e macinare il frutto, la spezia che si ottiene è molto meno piccante.
Questo permise di affiancare la produzione di erős paprika a quella di édes paprika, ovvero una paprica dolce.
Nei paesi dell’Est la versione dolce è molto amata ed è quella più diffusa nei piatti che, appunto, risultano appena saporiti, almeno per chi è abituato al jalapeño o al peperoncino calabrese.
Grazie alle due varianti, quella più dolce e quella più piccante, si presenta come una spezia molto versatile che può essere utilizzata in molti piatti e preparazioni.
Oltre ad essere una spezia piacevole e perfetta per dare un tocco di sapore in più ai piatti, la paprica è una spezia dalle numerose proprietà proprio grazie all’elevato contenuto di capsaicina.
[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5426284/
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5426284/
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