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Vino e cioccolato sono due alimenti che non vorremmo mai che mancassero nelle nostre tavole. Caratterizzati entrambi da una grande personalità, riescono a trasformare anche il pasto più frugale in qualcosa di unico e di estremamente piacevole.
Molte persone, amanti di vino e cioccolato, si chiedono come utilizzare assieme questi prodotti e quali siano gli abbinamenti migliori.
Va detto che vino e cioccolato non sono così facili da abbinare, in quanto hanno caratteristiche particolari che potrebbero risultare in contrasto l’una con l’altra.
Tuttavia, proprio perché si tratta di una sfida ardua anche per gli esperti, vale la pena di provare a vincerla, creando degli abbinamenti piacevoli e, perché no?, anche arditi.
Cioccolato e vino sono due alimenti caratterizzati da una grande personalità. Proprio per questo motivo l’abbinamento tra vino e cioccolato è considerato uno dei più difficili da fare in cucina.
Il cioccolato, per la presenza di burro di cacao, ha una patina untuosa che tende a rimanere sulle papille gustative. Inoltre, il cioccolato, proprio come il vino, contiene dei tannini che, anch’essi, tendono a rimanere a lungo in bocca. Proprio questi due elementi rendono più difficile la convivenza tra il cioccolato e il vino che, essendo acido, tende a creare un effetto poco piacevole con ciò che il cioccolato lascia in bocca.
Al contrario, il cioccolato si sposa molto bene con l’acqua fresca, meglio se frizzante in quanto le bollicine aiutano a “pulire” la bocca dalla patina untuosa, e con i distillati, in particolare la grappa, il cognac e il rhum. Non per nulla, sono molto diffusi e apprezzati proprio i cioccolatini al liquore.
Fino a pochi anni fa, l’abbinamento cioccolato vino era fortemente sconsigliato dagli esperti. Tuttavia, negli ultimi anni la cucina internazionale si è aperta a scelte più ardite e originali dando una chance anche al matrimonio tra questi due alimenti apprezzatissimi. I gusti sono cambiati e si sono aperti alle novità, così che sono nati abbinamenti un tempo impensabili.
Sebbene oggi si provi molto più frequentemente ad abbinare il cioccolato al vino, o viceversa, e si tentino accostamenti fino a poco tempo fa scartati a propri, per riuscire nell’impresa si deve tenere conto di alcuni aspetti.
Quando a fine pasto si serve un dolce, è abitudine quella di accompagnare il dessert a un vino, di solito un vino dolce.
Se il dessert è a base di cioccolato, le regole per l’abbinamento saranno sostanzialmente le stesse che si utilizzano per il cioccolato.
In particolare, le torte soffici al cioccolato dovrebbero abbinarsi a un vino con la stessa intensità di struttura e analoga dolcezza. Per esempio, una Sacher ricoperta di cioccolato fondente e farcita con marmellata di arance richiede un vino particolarmente strutturato. Un passito maturo, meglio se invecchiato in botti di rovere, può offrire la giusta consistenza e struttura per reggere l’abbinamento con la Sacher.
Una particolarità di questa sostanza consisterebbe nel fatto che non solo previene la formazione di radicali liberi ma che è anche efficace a neutralizzare quelli già esistenti.
Le torte con una consistenza più compatta e meno soffice, come per esempio i brownie, si accordano bene con vino meno liquorosi che asciugano la bocca dall’untuosità del dolce. Non devono però risultare troppo acidi.
I dolci al cucchiaio al cioccolato richiedono un abbinamento diverso a seconda dell’intensità del cioccolato usato per creare il dessert. Più il cioccolato è amaro, più dovrebbe essere strutturato il vino. In ogni caso, la gamma di vini su cui orientarsi appartiene ai vini liquorosi, come per esempio il Moscato Liquoroso di Pantelleria.
Per i dolci al cioccolato bianco l’abbinamento è, generalmente, più semplice: il gusto può essere più gentile, a condizione di garantire il giusto grado di dolcezza. La gamma dei vini che si accordano con questo tipo di dolci varia dai Moscati all’Erbaluce Passito.
Il cioccolato fondente, da gustare in tavoletta o come cioccolatino, rappresenta sicuramente l’abbinamento più difficile. Necessita, infatti, di un vino particolarmente corposo: le sensazioni gusto olfattive del cioccolato devono essere equilibrate con una persistenza aromatica intensa del vino. Una buona soluzione, da valutare però in base alla percentuale di cacao presente nel cioccolatino, può essere rappresentata dal Barolo chinato.
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