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La vaniglia per dolci è un ingrediente immancabile nella maggior parte delle preparazioni di pasticceria e biscotteria, con il suo aroma delicato e inconfondibile che spesso si percepisce nelle torte, nelle creme, perfino nel cioccolato e, in generale, nei dolci al cucchiaio e nei dessert.
La presenza della vaniglia può veramente modificare la personalità di un dolce con una nota aromatica avvolgente e molto piacevole: per questo è da considerarsi un ingrediente importante, oltre che piuttosto costoso, la cui storia si perde nei secoli.
Quando si parla di vaniglia per dolci, talvolta ci si riferisce alla vanillina, un aroma che viene aggiunto alle preparazioni, soprattutto se di produzione industriale, e che può essere di origine naturale o, più spesso, sintetica.
Diversamente, la vaniglia naturale è il frutto della Vanilla plantifoglia, un’orchidea rampicante di origine sudamericana che cresce spontaneamente nelle zone molto calde e umide, in prevalenza nelle foreste messicane, ma anche in Madagascar, a Tahiti, sulle isole Seychelles e in alcune altre isole dove il clima è tendenzialmente tropicale.
La pianta della vaniglia produce grandi fiori bianchi e baccelli molto profumati: sono questi i frutti da cui si ricava la nota spezia, i quali, dopo un lungo periodo di maturazione e un’essiccazione al sole di circa tre mesi possono essere utilizzati, o commercializzati.
Esistono diverse varietà di vaniglia, tra le quali solo alcune, le più pregiate, vengono destinate all’uso alimentare: Bourbon, Tahitiensis e Pompona. Dalla Vanilla plantifolia, diffusa oggi nel Madagascar, a Comore e a Reunion, si ottiene la vaniglia Bourbon, dall’aroma dolce e molto forte. La vaniglia Tahitiensis, o vaniglia di Tahiti, viene oggi coltivata in diversi paesi nel mondo, è abbastanza costosa ma, poiché possiede un forte potere aromatizzante, ne basta una minima dose. La vaniglia Pompona ha un aroma leggermente più amaro e viene distribuita prevalentemente sul mercato messicano.
La vaniglia si diffonde in Europa dopo il 1500, portata dagli spagnoli, più o meno nel periodo in cui arriva anche il cacao. Coltivare la vaniglia al di fuori del suo ambiente naturale all’epoca era abbastanza difficile, per tale ragione il Messico rimane a lungo il solo paese produttore.
Dopo il 1800 si sperimentano le prime impollinazioni artificiali della vaniglia, che viene coltivata dapprima a Reunion e successivamente nel Madagascar e nelle isole Comore: si tratta della qualità che tuttora viene chiamata Bourbon. Attualmente, la maggior parte della vaniglia presente sul mercato è originaria del Madagascar.
La vaniglia è un ingrediente dal costo relativamente elevato, e chi preferisce il prodotto naturale all’aroma di vanillina deve saper utilizzare i baccelli in maniera tale che niente vada sprecato.
Il baccello di vaniglia si apre utilizzando un coltellino molto sottile, per poi estrarne tutti i semi che sono contenuti all’interno, raschiandone bene il fondo: sono questi piccoli semi ad essere aggiunti agli altri ingredienti per aromatizzare dolci, creme e altre specialità.
Per poter estrarre tutti i semi e utilizzare l’intero contenuto, il baccello deve essere perfettamente maturo ed essiccato: questa procedura è di fondamentale importanza per ottenere una vaniglia eccellente, aromatica e di qualità elevata.
Una volta svuotato, il baccello stesso può essere messo in infusione in una tazza di latte, ottenendo un latte dall’aroma delizioso, da utilizzare in pasticceria o nella preparazione di frullati e bevande.
Un altro metodo per utilizzare il baccello della vaniglia è quello di collocarlo dentro un barattolo di zucchero, per ottenere uno zucchero vanigliato molto gradevole.
Da secoli la vaniglia si utilizza come spezia per insaporire dolci, creme e budini, ma anche squisite specialità salate.
È un ingrediente indispensabile per la pasticceria e i dolci al cucchiaio, sia come prodotto naturale, sia nella sua forma industriale e sintetica, la vanillina. La vanillina è viene commercializzata sotto forma di polvere da aggiungere all’impasto dei dolci, a creme e budini, con il vantaggio di una scadenza prolungata e di un costo molto contenuto.
Ovviamente, la vaniglia naturale in baccello ha un aroma unico, che non può essere certo riprodotto artificialmente, tuttavia, per comodità, sia nelle preparazioni casalinghe che nell’industria dolciaria, si utilizza spesso la vanillina.
Esiste anche l’estratto naturale di vaniglia liquido, da usare in gocce, per aromatizzare bevande, dessert e dolci.
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