Come usare la cannella in cucina

I benefici della cannella sono ben noti fin dall’antichità: si tratta di una spezie tratta dalla pianta del Cinnamomum zeylanicum, di cui si usa la corteccia.

Originaria dell’isola di Ceylon, oggi viene coltivata in molti paesi del sud-est asiatico, dell’Africa e del Sud America. Le specie più pregiate sono quella originaria di Ceylon e quella del Madagascar, mentre esistono altri tipi meno raffinate, come la Cinnamomum cassia, molto commercializzata per via del suo prezzo particolarmente conveniente.

I due tipi di cannella si possono riconoscere sia per il profumo sia per il fatto che la cosiddetta cannella vera o cannella regina, quella appunto di Ceylon, ha un colore più chiaro e la sua corteccia è molto sottile. La cannella cassia, invece, è più rossastra e ha una corteccia molto spessa.

La cannella è una spezia conosciuta anche nell’antichità, tanto che viene citata in opere molto antiche, come la Bibbia. Si sa che gli Egizi, esperti conoscitori delle spezie, già la usavano per gli unguenti per le imbalsamazioni. Anche nell’epoca classica era conosciuta da greci e romani che ne lamentavano il costo esagerato, almeno così ci racconta Plinio il Vecchio nei suoi scritti, sebbene non potesse essere utilizzata comunemente proprio per i prezzi altissimi.

Per molti secoli l’area da cui proveniva questa spezia rimase un mistero e la sua provenienza divenne nota solo a partire dal XIII secolo, grazie ai traffici dei commercianti veneziani. Nel Cinquecento, con i viaggi di Magellano, si scoprì una specie molto simile al Cinnamomum zeylanicum in Madagascar, ovvero il Cinnamomum mindanaense, che risulta effettivamente imparentato con il primo e che ne diventò il principale concorrente.

Nell’Ottocento era considerata una delle più importanti spezie da utilizzare in cucina, assieme alla noce moscata, ai chiodi di garofano e al pepe.