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Il peperoncino è una spezia molto amata in varie culture e molto utilizzata in cucina. Esistono però diversi tipi di peperoncino, i quali hanno caratteristiche diverse che donano loro proprietà organolettiche diverse.
Dai tipi più piccanti a quelli più dolci, le varietà di peperoncino sono numerosissime: dal punto di vista della coltivazione richiedono una cura diversa così come, usati in cucina, possono essere utilizzati per accostamenti diversi.
Il peperoncino è una pianta che appartiene al genere Capsicum L., che fa parte della famiglia delle Solanacee.
Nelle Solanacee sono incluse molte piante come il pomodoro, le melanzane e la patata che sono entrate a far parte di numerosi regimi alimentari. All’interno del genere Capsicum L., invece, sono incluse molte specie diverse, tra cui anche il classico peperone.
Come gran parte delle Solanacee, anche il peperoncino arriva dalle Americhe, anche se non è del tutto certo il luogo di origine specifico.
Quello che invece è certo è che il peperoncino ha una origine è molto antica e veniva già utilizzato dai Maya e dagli Aztechi, che avevano già selezionato diversi tipi di peperoncino.
Il suo arrivo in Europa coincise con il secondo viaggio di Cristoforo Colombo ed ebbe un successo immediato che ne portò la capillare diffusione: questa pianta infatti era molto più economica delle costose piante provenienti da oriente e aveva una notevole capacità di adattamento. Di fatto, nel corso del tempo ha preso posto in molte cucine tipiche, diventando una spezia insostituibile.
Non tutti i tipi di peperoncino vengono utilizzati in cucina: alcuni hanno una piccantezza esagerata che non è apprezzata da tutti, mentre altri tipi sono adatti per un uso ornamentale.
Il jalapeño è forse il tipo di peperoncino più noto e celebrato nel mondo, sia per il suo gusto particolare sia per il grado di piccantezza: si presenta infatti piuttosto equilibrato e si adatta facilmente a moltissimi piatti. Originario del Messico, viene infatti ampiamente utilizzato nella cucina messicana.
La sua fama è anche dovuta al fatto che tradizionalmente è considerato un potente afrodisiaco.
Una ricetta molto apprezzata è quella del jalapeño ripieno, grazie alla sua consistenza tenera e alle sue dimensioni medie, che vanno dai 4 ai 9 cm, e che rendono possibile la farcitura.
Anche questa qualità è tra le più conosciute al mondo, in questo caso per il suo gusto particolarmente piccante.
Estremamente profumato, è un peperoncino di forma allungata, anche se non supera la lunghezza di 5-8 cm. Per quanto sia molto piccante, alcune persone adorano consumarlo fresco, anche se va mangiato in piccole dosi.
Anche dell’Habanero esistono diverse varietà: la più conosciuta è la Red Savinia, che nel 1994 entrò nei Guinness dei Primati e ottenne il riconoscimento di peperoncino più piccante al mondo. Negli ultimi anni è stato superato da altri cultivar, come il Carolina Reaper, ma resta comunque uno dei più piccanti.
Esistono però anche altre varietà di Habanero: la varietà Chocolate, così chiamata per il suo colore marrone, e l’Habanero Orange, che secondo alcuni esperti è ancora più piccante della Red Savinia.
L’aji amarillo è un peperoncino di origine peruviana, che cresce spontaneamente sulle montagne e che viene coltivato anche in Bolivia. Trova ampio utilizzo nella cucina peruviana, dove viene usato in parecchi piatti tipici.
Di colore giallo paglierino, ha una forma allungata e può raggiungere anche i 12-15 cm.
Grazie al suo sapore delicato è particolarmente adatto all’abbinamento con il pesce.
Chi desidera coltivarlo da sé può riuscire nell’impresa in quanto si tratta di una specie rustica che cresce facilmente.
Si tratta di un varietà di peperoncino di origine indiana che è stata selezionata geneticamente per ottenere il risultato attuale.
Per essere coltivata richiede temperature molto elevate: in origine infatti cresceva in zone tropicali. Può essere coltivata anche in Europa, anche se non è molto facile ottenere buoni risultati: infatti, ha necessità di una esposizione molto assolata e di terra sufficientemente ricca di sostanze nutritive.
Il suo gusto è molto particolare: sebbene sia molto piccante, sprigiona lentamente la sua piccantezza e offre un retrogusto di frutti tropicali. Si abbina perfettamente con carni e con i primi piatti.
Il Carolina Reaper è un peperoncino ibrido, creato attraverso l’unione di due specie: il Naga Morich Pakistano e l’Habanero rosso. Ne è nato un prodotto piccantissimo, che nel 2013 è entrato nei Guinness dei Primati come il più piccante al mondo.
Sarebbe stato un coltivatore di peperoncini, Ed Currie, amante del gusto piccante a incrociare le due specie che già di per sé risultano particolarmente piccanti: il risultato è un peperoncino rosso di lunghezza media, tra i 6 e gli 8 cm, con una forma particolare, descritta come simile a una coda di scorpione. Ha una concentrazione di capsaicina molto elevata, tanto che a contatto con la pelle provoca bruciore.
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