Tipi e varietà di cioccolato: ecco quale scegliere

Se i tipi di cioccolato si differenziano per le percentuali di cacao e burro di cacao presenti nella lavorazione, oltre che di altri ingredienti, come il latte o le nocciole, le varietà di cioccolato dipendono dal tipo di cacao utilizzato per la sua produzione.

Il cacao, infatti, è il prodotto dalla pianta Theobroma cacao di cui, come avviene per molte piante, esistono diverse varietà.

• La varietà criollo è la più nobile della pianta di cacao: il suo nome deriva dalla parola “creolo” che, appunto, significa “vero”. Sebbene sia la varietà più pregiata, caratterizzata da note aromatiche molto delicate, la produzione di cacao criollo su scala mondiale rappresenta una percentuale molto bassa, inclusa tra l’1% e il 5%. La maggior parte di queste piante si trova in Venezuela, anche se è originaria dell’Amazzonia. È una pianta delicata, difficilmente coltivabile.

• La varietà forastero è la più diffusa, che interessa circa l’80% della produzione totale. Si tratta di un prodotto meno pregiato, tuttavia la sua maggiore diffusione è dovuta al fatto che è una varietà di pianta piuttosto robusta e con una alta produzione. Per questo viene preferita dai coltivatori di cacao.

• La varietà trinitario rappresenta un’ibridazione, ottenuta dall’incrocio tra la criollo e la forastero. Si narra che l’ibridazione non fu studiata, ma casuale. Sull’isola di Trinidad, da cui prende il nome, nel Settecento una catastrofe naturale distrusse le piante di criollo. Quando alcuni decenni dopo si ricominciò a coltivare la varietà forastero, ne nacque un nuovo ceppo che si unì alle tracce di criollo che probabilmente erano rimasti nel terreno. Il vantaggio di questa varietà è che combina bene l’aromaticità del cacao criollo con la robustezza del cacao forastero.