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Quanti sono i tipi di cioccolato? Dolce, amaro, al latte, aromatizzato, ripieno: il cioccolato è senza dubbio un alimento dalle mille sorprese, capace di suscitare emozioni e di creare immaginari magici. Non è un caso, infatti, che i Maya e gli Atzechi venerassero l’albero del cacao come il cibo degli dei.
Nel corso del tempo, il cioccolato si è diffuso in tutto il mondo grazie alle numerose applicazioni in cucina e al suo gusto prelibato. Ecco, dunque, quali sono le varietà di cioccolato e come si producono.
La produzione di cioccolato avviene a partire dalla lavorazione del cacao a cui vengono aggiunti altri ingredienti.
Secondo la normativa vigente, che fa riferimento al D. Lgs. 178/2003, il cioccolato, per essere tale, deve contenere almeno il 35% di cacao. All’interno di questa percentuale, almeno il 18% deve essere costituito da burro di cacao e il 14% di cacao secco sgrassato. Sempre secondo la normativa, si fa riferimento al cioccolato fondente quando non ci sono altre diciture o, appunto, il termine cioccolato è accompagnato dalla dicitura fondente. Gli altri tipi di cioccolato, invece, vengono indicati con altre diciture, come cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, cioccolato bianco, etc., che rispondono a specifiche caratteristiche, anch’esse normate dalla legge.
Il cioccolato fondente può essere denominato anche solo cioccolato, in quando è un prodotto che non ha altri ingredienti oltre al cacao, al burro di cacao e gli zuccheri. Per essere tale deve contenere almeno il 43% di sostanza secca di cacao, all’interno della quale almeno il 26% deve essere di burro di cacao.
Il cacao si ottiene mediante la lavorazione dei semi di cacao: dopo la raccolta, i semi, che sono contenuti in un baccello, vengono privati della buccia, fatti fermentare, essiccati e torrefatti, con un procedimento simile a quello che avviene per il caffè. Quindi vengono macinati per la produzione del cacao in polvere.
Il burro di cacao, invece, è un grasso che si ottiene dall’estrazione del chicco di cacao. Dopo la fermentazione, il chicco viene spremuto e la parte grassa viene raffinata per ottenere il burro di cacao.
La normativa recente ha introdotto una novità, in base alla quale è permesso utilizzare fino al 5% grassi vegetali diversi dal burro di cacao: ciò significa che un quarto dei grassi contenuti possono essere ottenuti da sostanze diverse rispetto al burro di cacao.
Il cioccolato che non contiene altri grassi oltre al burro di cacao viene definito cioccolato puro.
Il cioccolato fondente è senza dubbio un tipo di cioccolato molto utilizzato in cucina, non solo per piatti dolci ma anche in preparazioni salate e in aromatizzazioni.
Il cioccolato al latte è un tipo di cioccolato molto utilizzato, in quanto piace soprattutto ai bambini per il suo gusto dolce e delicato. Assieme al cioccolato fondente è probabilmente il tipo di cioccolato più amato, tanto che gli estimatori del cioccolato si dividono equamente tra quelli che prediligono il gusto amaro e quelli che invece preferiscono la versione più dolce.
Il cioccolato al latte nacque a fine Ottocento per intuizione dello svizzero Daniel Peter, che mescolò la pasta del cioccolato fondente con il latte condensato: il suo obiettivo era quello di ottimizzare i costi, in quanto il cioccolato era molto caro e non poteva essere acquistato dal popolo.
Il suo successo fu così strepitoso tanto che in pochi anni il cioccolato al latte si diffuse in tutta Europa e in Oriente.
Tra i tipi di cioccolato esistenti, si annovera anche il cioccolato bianco. Il cioccolato bianco si differenzia dalle altre tipologie di cioccolato perché non contiene cacao ma unicamente burro di cacao e latte o derivati.
Per la normativa vigente, per poter essere definito cioccolato bianco, deve contenere almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di sostanza secca del latte, ottenuta per disidratazione.
Da un punto di vista nutrizionale, l’assenza di cacao elimina anche gli effetti antiossidanti che hanno invece altri tipi di cioccolato. Tuttavia, è consigliato per i bambini in quanto non contiene caffeina né stimolanti come la teobromina, presenti nel cacao.
Se i tipi di cioccolato si differenziano per le percentuali di cacao e burro di cacao presenti nella lavorazione, oltre che di altri ingredienti, come il latte o le nocciole, le varietà di cioccolato dipendono dal tipo di cacao utilizzato per la sua produzione.
Il cacao, infatti, è il prodotto dalla pianta Theobroma cacao di cui, come avviene per molte piante, esistono diverse varietà.
La varietà criollo è la più nobile della pianta di cacao: il suo nome deriva dalla parola “creolo” che, appunto, significa “vero”. Sebbene sia la varietà più pregiata, caratterizzata da note aromatiche molto delicate, la produzione di cacao criollo su scala mondiale rappresenta una percentuale molto bassa, inclusa tra l’1% e il 5%. La maggior parte di queste piante si trova in Venezuela, anche se è originaria dell’Amazzonia. È una pianta delicata, difficilmente coltivabile.
La varietà forastero è la più diffusa, che interessa circa l’80% della produzione totale. Si tratta di un prodotto meno pregiato, tuttavia la sua maggiore diffusione è dovuta al fatto che è una varietà di pianta piuttosto robusta e con una alta produzione. Per questo viene preferita dai coltivatori di cacao.
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