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Tè fermentati e ossidati: le differenze

Spesso si pensa che le diverse varietà di tè provengano da piante, o varietà di piante, diverse. In realtà, le foglie del tè da cui si prepara la bevanda derivano tutte dalla Camelia Sinensis Sinensis.

Ciò che fa la differenza è il tipo di lavorazione a cui sono sottoposte le foglie dopo essere state raccolte. Fin dall’antichità, infatti, lo stoccaggio, il confezionamento e il trasporto delle foglie di tè ha condizionato anche i trattamenti, dando origine a tipi di tè diversi.

La produzione dei diversi tipi di tè

Per ottenere le diverse varietà di tè è necessario utilizzare o escludere diversi processi di lavorazione.

Le fasi della lavorazione del tè riguardano:

  • Raccolta delle foglie del tè: è un procedimento comune a tutte le varietà, che può essere effettuata a mano, con le forbici o con strumenti meccanici. Per una qualità superiore è importante che la raccolta venga fatta a mano, in quanto i mezzi meccanici rischiano di rovinare la foglia.

  • Appassimento: è un procedimento che elimina parzialmente l’acqua dalla foglia e aumenta la concentrazione dei succhi responsabili dell’aroma. Più è lunga la fase di appassimento, più si sviluppa l’aroma del tè. È un procedimento che riguarda quasi tutti i tipi di tè.

  • Stabilizzazione: è un procedimento che viene fatto attraverso l’uso del calore per impedire che ille foglie di tè si ossidino. Viene fatto con alcune varietà di tè che, appunto, non si devono ossidare: riguarda il Pu’er, l’Hei cha e il tè verde.

  • Arrotolamento: è un altro procedimento che serve per migliorare l’aroma delle foglie. Quando le foglie vengono arrotolate, infatti, si rompono le membrane che contengono i succhi, che si concentreranno negli strati delle foglie. Questo procedimento riguarda il tè verde, il tè nero e il Pu’er.

  • Ossidazione: è un processo durante il quale i polifenoli contenuti nelle foglie subiscono una trasformazione chimica a contatto con l’ossigeno. È un procedimento che dura da una ventina di minuti ad alcune ore ed è responsabile della colorazione scura del tè. Questo procedimento riguarda l’oolong e il tè nero.

  • Fermentazione: è un processo provocato dall’azione dei microrganismi, come lieviti, muffe, etc., che entrano in contatto con le foglie del tè. È una lavorazione spesso confusa con l’ossidazione ma in realtà si tratta di una reazione chimica diversa. Riguarda diverse varietà di tè-

  • Essiccazione e confezionamento: solo le fasi finali della preparazione delle foglie di tè e riguardano tutte le tipologie di tè.

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Dal tè nero al tè verde: le diverse lavorazioni

Il tè verde e il tè nero sono tra le varietà più consumate al mondo. Fino a pochi anni fa, l’80% del consumo di tè riguardava il tè nero, mentre il restante 20% relativo al tè verde si concentrava quasi esclusivamente nei paesi orientali.

Oggi, sebbene in Occidente il tè nero sia ancora largamente il più scelto, inizia ad avere un interesse più ampio anche il tè verde, soprattutto in relazione ai riconosciuti benefici di questa bevanda.

Sebbene la pianta da cui vengono prodotte sia sempre la stessa, è comunque vero che l’area di provenienza contribuisce ad influenzare la varietà sia per il clima, sia per le caratteristiche del terreno, sia per i tipi di lavorazione.

Generalmente oggi i tè verdi provengono dalla Cina e dal Giappone e le varietà più conosciute sono il tè Bancha, il Lung Ching, il Gun Powder e il Sencha.

I tè neri, invece, sono di solito coltivati in India, in Sri Lanka e in Africa e le varietà più affermate sono il Darjeeling, l’Assam il Ceylon.

Il fatto che vengano chiamati tè nero e tè verde non è un caso, ma deriva proprio dal loro colore. La colorazione è dovuta al tipo di lavorazione a cui sono sottoposte.

Il tè verde, prima di giungere alla fase di fermentazione, viene stabilizzato in modo che non possa ossidarsi. Il tè verde conserva un colore verde brillante e una profumazione simile a quella del fieno bagnato. I tè neri, invece, subiscono un processo di ossidazione che conferisce loro il caratteristico colore scuro: è un processo simile a quello che si osserva quando si taglia una mela o una banana e le si lascia all’aria aperta. Il contatto dei polifenoli con l’ossigeno le fa scurire.

Non va però confuso il tè nero con il dark tea: il tè nero, infatti, in Cina viene chiamato tè rosso mentre il dark tea in Cina è conosciuto come tè nero e i tè che fanno parte di questa categoria vengono fatti fermentare.

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I tè fermentati: il Pu’erh e l’Hunan Hei Cha

I tè fermentati sono i veri tè neri, o almeno così vengono chiamati in Cina. Per noi occidentali corrispondono ai dark-tea e di questa categoria fanno parte il Pu’erh e l’Hunan Hei Cha.

Per ottenere una vera e propria fermentazione, questi tè vengono stagionati: si tratta, dunque, di tè molto pregiati e sono destinati all’invecchiamento.

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