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Le spezie usate nel Medioevo erano molto numerose e, per certi versi, corrispondono ancora a quelle che utilizziamo noi.
Le spezie hanno una tradizione antichissima, che le rende un vero e proprio patrimonio che supera i confini dell’aspetto culinario.
Si sa che nel corso del tempo, le spezie hanno assunto una grande importanza e attraverso mille usi diversi si sono radicate in molte culture.
Se da una parte è certo che fossero molto diffuse e altrettanto utilizzate, esistono però ancora dubbi e opinioni contrastanti sulle classi sociali che avevano accesso a quelli che, secondo alcuni, erano considerati beni preziosi e lussuosi.
Ecco allora qual è la storia delle spezie usate nel Medioevo.
Spesso, quando si parla delle spezie usate nel Medioevo, si dice che esse rappresentavano un bene di lusso, che i ricchi ostentavano in alcune situazioni particolari.
Secondo altre opinioni, se è pur vero che le classi sociali più agiate amassero utilizzare ampiamente questi prodotti e che avessero la possibilità di acquistarne varietà con un livello qualitativo migliore, ma anche le classi meno agiate le avrebbero utilizzate abitualmente.
Secondo alcuni studiosi, nel Medioevo, dal raffronto tra i salari dei lavoratori manuale e il costo delle spezie si evincerebbe che anche per i semplici muratori sarebbe stato possibile acquistarle[1].
A conferma di ciò, nel Ménagier de Paris, un manoscritto di economia domestica risalente al XIV secolo attribuito a un borghese parigino, si troverebbe la conferma che le spezie non erano degli ingredienti voluttuari, come spesso avviene per noi oggi, quanto necessari per la gastronomia dell’epoca. Pertanto, anche i prezzi risultavano generalmente accessibili alla maggior parte della popolazione, compresa quella della fascia sociale più bassa. Chi non poteva permettersi le spezie, di fatto, non poteva permettersi nemmeno il cibo.
Sovente negli editti venivano inserite delle prescrizioni per calmierare i prezzi. Nell’editto visconteo del 1397, le indicazioni dei prezzi non farebbero riferimento solo ad alimenti come il pane e la carne, ma anche alle spezie, in particolare si nominano il pepe, lo zafferano, lo zenzero, i chiodi di garofano e la cannella. C’erano poi delle preparazioni che venivano chiamate piperata forte e piperata dolce: con ogni probabilità, si trattava di mix di spezie, al cui costo per la materia prima veniva aggiunto quello per la manodopera per la preparazione, tant’è che il prezzo era superiore a quello, per esempio, del pepe.
Col passare del tempo si ebbero dinamiche interessanti che portarono cambiamenti in relazione al mercato delle spezie. Da una parte, nel Seicento e nel Settecento, arrivarono sul mercato grandi quantità di spezie: i viaggi dei navigatori si moltiplicarono e diedero il via a commerci molto fiorente. Dall’altra, però, pare probabile che gli usi delle spezie si modificarono, in relazione ai miglioramenti tecnologici delle cucine. Nella cucina antica e in quella medievale, infatti, non era sempre possibile regolare la temperatura di cottura e spesso i cibi risultavano troppo cotti o crudi. Proprio per questo le spezie erano un importante ingrediente, che aveva la funzione di correggere i piatti.
Con l’avvento di una migliore tecnologia nella creazione di fornelli casalinghi, l’uso delle spezie si ridusse e cambiò modalità.
Le spezie nel Medioevo erano piuttosto numerose: sebbene molte di esse siano giunte ancora fino a noi, altre oggi non si utilizzano più.
Lo zafferano, che pure era conosciuto ed utilizzato, pare fosse amato più per il suo colore che per il suo gusto. Pare che già gli antichi egizi lo impiegassero come cosmetico e che Alessandro Magno lo usasse per tingersi i capelli. Anche la regina Cleopatra ne avrebbe fatto un ampio uso, adoperando la polvere di zafferano come cipria per donare alle sue gote una patina dorata.
Sebbene fosse una delle spezie più pregiate, è comunque probabile che, rispetto a ciò che accade ora, non fosse più costoso. Oggi, infatti, si calcola che il costo al grammo dello zafferano sia superiore addirittura a quello dell’ora e, secondo alcuni studiosi, nei secoli il prezzo sarebbe salito e non diminuito.
Il pepe nero, con ogni probabilità, era una delle spezie medievali più conosciute e utilizzate. Già in un periodo precedente, pare che venisse usato comunemente dalle legioni romane negli accampamenti e il suo uso proseguì anche nel Medioevo.
Tuttavia, è probabile che con il tempo dall’uso esclusivamente alimentare si passò a quello medico: in quest’epoca, infatti, iniziò a formarsi la figura dello speziale, ovvero colui che preparava i rimedi prescritti dai medici e che, con il tempo, si trasformerà nel farmacista. Come dice il nome stesso, molte erano le spezie utilizzate come rimedi. Il pepe, in questo caso, veniva apprezzato per le sue proprietà digestive, ma anche come afrodisiaco.
Anche lo zenzero, già nel Medioevo, assieme all’utilizzo in cucina, sarebbe stato sfruttato per le sue proprietà. Le caratteristiche benefiche dello zenzero, infatti, sono ben note fin dall’antichità.
Apprezzata per il suo aroma delicato e allo stesso tempo leggermente piccante, questa spezia, ottenuta dai rizomi della pianta omonima, si sarebbe diffusa ulteriormente proprio nel Medioevo. Santa Ildegarda, la monaca tedesca appassionata di erbe medicinali tanto da diventarne una vera esperta dell’epoca, avrebbe, infatti, indicato lo zenzero come rimedio per la peste, mentre già era considerato un antidoto per i veleni.
Le erbe aromatiche erano molto comuni già nell’antichità e molto usate. Testimonianza storica di questo utilizzo è presente nel Capitulare de villis. Si tratta di un capitolare risalente al periodo di Carlo Magno, secondo gli storici da datare tra il 770 e l’813, nel quale venivano disciplinate le attività rurali, agricole e commerciali delle aziende agricole dell’impero.
Qui si legge quali fossero le piante che dovevano essere coltivate in ogni orto: oltre a fiori come il giglio e le rose, oltre alle verdure e alle piante da frutto, vengono nominati il cumino, il rosmarino, l’artemisia, l’anice, l’antrisco (cerfoglio), la lattuga, la nigella sativa (cumino nero), la il prezzemolo, il sedano, il levistico, il ginepro, l’aneto, il finocchio, la senape, la santoreggia, il sisimbrio, la menta, l’erba gattaia, il papavero, l’altea, la malva, l’erba cipollina, il rafano, lo scalogno, l’aglio, la robbia, i cardi, il coriandolo e il cerfoglio.
Si trattava di piante che venivano con ogni probabilità coltivate negli orti ed erano molto utilizzate in alternativa o assieme alle spezie per condire i piatti. La senape, in particolare, avrebbe avuto un uso molto intenso in particolare per condire le carni. L’anice, invece, sarebbe stato utilizzato, in particolare, per i piatti di pollo e pesce.
[1] Orazio Olivieri, L’età delle spezie. Viaggio tra i sapori dall’antica Roma al Settecento, 2018.
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