Antica Drogheria

Le spezie più utilizzate in cucina.

Origine ed utilizzo: le spezie in cucina

Le contaminazioni culturali in cucina non sono una prerogativa del mercato globale. Anzi, già dall’antichità i traffici di materie prime riguardarono in particolare cibi, frutti e anche spezie.

Fin da allora ingredienti tipici di un’area di mondo entrarono nella cucina tradizionale di zone molto distanti.

È il caso di spezie come lo zafferano, importato da Oriente fin dai tempi dell’antica Roma, così come della vaniglia, di origine atzeca, importata dagli spagnoli in Europa.
Ritenute di fondamentale importanza per il loro significato religioso e per le proprietà terapeutiche, le spezie in cucina sono da sempre state utilizzate anche per rendere uniche molte ricette.

Anice stellato

L’anice stellato (Illicium verum) viene prodotto utilizzando i semi della pianta di anice stellato, originaria della Cina.
È una spezia molto usata nella cucina asiatica e ha un gusto molto intenso simile a quello dell’anice comune ma più pepato.

Cannella

La cannella (Cinnamomum zeylamicum) è una delle spezie più utilizzata nella preparazione dei dolci, ma viene aggiunta anche nella preparazione di piatti di riso, stufati e al curry, soprattutto nella cucina orientale. Originaria dello Sri Lanka, attualmente viene coltivata in molte regioni del sud-est asiatico.

Esiste anche una versione meno rinomata (Cinnamomum cassia) e, pertanto, meno costosa, che ha mercato prevalentemente nell’America Settentrionale, dove viene apprezzata nonostante il gusto acre.

Carvi

Detto anche cumino dei prati, il carvi (Carum carvi) è una spezia orientale e antichissima. Di questa piante vengono usate in vario modo sia le foglie, sia le radici, sia i semi per aromatizzare piatti di diverso tipo: dalle insalate ai formaggi fino ai salumi.

Cardamomo

Anche nel caso del cardamomo (Elettaria cardamomum), la parte utilizzata è quella dei semi. Esistono due tipologie principali: il cardamomo verde è più pregiato e viene coltivato prevalentemente in India, mentre il cardamomo nero si differenzia per il sapore più intenso.

Si tratta di una spezia molto costosa, come lo zafferano e la vaniglia e richiede molta cura nella conservazione, perché una volta aperto il baccello perde molto rapidamente l’aroma.

Cumino

I semi del cumino (Cuminum cyminum) sono sempre stati considerati preziosi, tanto che gli Ebrei li usavano come moneta per pagare le tasse e nel Medioevo era la merce di scambio perché gli schiavi potessero affrancarsi.

Di origine indiana, è oggi una spezia diffusissima e base di molti piatti come il couscous, nel curry e nella cucina francese.

Curcuma

Della pianta della curcuma (Curcuma longa), anch’essa di origine indiana, si utilizza la radice. Si tratta di una spezia molto particolare per il colorito giallo intenso, tanto che viene usata anche come colorante alimentare e non.

In cucina viene usata nelle miscele di spezie, come il curry, e nelle salse come la Worcester, a cui dona il colore giallo-arancione.

Ginepro

Le bacche di ginepro (Juniperus communis), pianta ampiamente diffusa in tutto l’emisfero boreale, devono la loro fortuna all’aroma intenso che, nell’antichità, permetteva ai Greci e ai Romani di utilizzarle per profumare le tombe.

Oggi viene usato in cucina sia nelle farciture e nelle marinate, sia per la produzione di liquori o di infusi.

Macis e Noce Moscata

Il macis e la noce moscata sono due spezie ottenute dalla stessa pianta (Myristica fragrans): mentre la noce moscata è la mandorla prodotta dalla pianta, il macis è la guaina (arillo) che la riveste.

Il macis, in genere, si utilizza dopo essere stato essiccato: in questo caso la colorazione cambia, diventando da rosso intenso ad arancione. Spesso queste due spezie vengono adoperate in alternativa, tuttavia il macis ha un sapore più tenue e delicato ed è più adatto in alcune preparazioni.

Paprica

La paprica (Capsicum annuum) è un peperoncino dolce e ha origine in Messico. Portato in Europa dai conquistadores spagnoli, in Marocco e in Asia, si diffuse soprattutto in Spagna e in Ungheria.

Mentre per la paprica prodotta in Ungheria si utilizzano i frutti della pianta, per quella spagnola si usano i semi, che sono più piccanti.

Pepe

Il pepe (Piper nigrum) è una delle spezie più importanti da sempre, tanto da essere considerato all’origine della via delle spezie verso l’Oriente e fu alla base della scoperta dell’America.

Originario dell’India, del pepe vengono utilizzate le bacche in vario modo: quelle del pepe nero vengono raccolte ancora verdi e fatte essiccare, mentre il pepe bianco si ottiene dalle bacche di pepe rosso maturo a cui viene rimossa la guaina. Infine, il pepe verde viene racconto ancora acerbo e conservato in salamoia.

Esistono altre spezie chiamate pepe (pepe della Giamaica, pepe di Selim, pepe di Cayenna e pepe di Sichuan) che tuttavia hanno ben poco a che vedere con il pepe propriamente detto, in quanto sono prodotte da altre piante.
Spesso questo avviene a causa della somilianza con le bacche della pianta del pepe oppure per il gusto altrettanto forte.

Pepe Rosa

Il pepe rosa (Schinus terebinthifolius) è un falso pepe, in quanto fa parte di una famiglia diversa del pepe nero. Inoltre, ne vengono utilizzati i semi anziché le bacche.

Originario dell’isola di Réunion, nell’Oceano Indiano, ha un gusto molto particolare che unisce sapori di anice, ginepro e pepe.
Viene utilizzato in preparazioni delicate, come con il pesce e con piatti esotici anche in abbinamento con frutta e gelato, e fa parte di una famosa miscela di spezie in grani con pepe bianco, pepe nero, pepe verde e pepe della Giamaica.

Peperoncino Piccante

Della stessa famiglia della paprica, il peperoncino piccante (Capsicuum frutescens), come dice il nome stesso, è molto più piccante della paprica.
Anch’esso originario del Messico, dove ne sono coltivate oltre centocinquanta specie, si è presto diffuso in tutto il mondo, dall’Europa fino all’estremo Oriente, entrando nella preparazione di moltissimi piatti tipici.

Viene utilizzato nelle salse, con carni, verdure e in molte ricette esotiche.
Talvolta anche nei dolci e nei cocktail, per dare un tocco di piccante.

Vaniglia

La vaniglia (Vanilla planifolia) si ottiene dal frutto di una orchidea rampicante del Messico.
I coloni spagnoli la scoprirono quando si accorsero che gli atzechi la utilizzavano per profumare il cioccolato e la portarono in Europa.

Ampiamente utilizzata in tutto in Europa nella preparazione di dolci e creme, questa costosissima spezia viene utilizzata anche nella produzione di profumi.

Zafferano

Assieme alla vaniglia, lo zafferano (Crocus sativus) è una delle spezie più costose sul mercato. Originario del Nepal, lo zafferano era già conosciuto nell’antichità dai monaci buddhisti, che lo utilizzavano come colorante.

Grazie al suo colore e al suo aroma è alla base di alcuni piatti tipici come la paella, il risotto alla milanese e la zuppa di pesce.

Zenzero

Lo zenzero (Zingiber officinale) è una delle piante di cui viene utilizzata la radice.
Originario dell’Asia meridionale, fu portato in Europa da Marco Polo, dove si diffuse rapidamente sia per l’uso come spezia in cucina, sia per le proprietà medicinali.
Oggi, oltre che utilizzarlo in polvere come aroma in varie preparazioni dolci e salate, è alla base di molti aperitivi e bevande, conosciuto più comunemente come ginger.

Pare abbia un effetto particolarmente utile per la circolazione del sangue e come sedativo. Viene anche utilizzato nella cura del mal di mare.

Bibliografia:
Morgan Brooks, Spezie, aromi, condimenti. Usi in cucina e proprietà medicinali, 2012

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