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Quando si sente parlare di rosa, il primo pensiero corre a un certo tipo di narrativa d’amore. E, invece, il rosa che fa impazzire il mondo può essere qualcosa di ancora più dolce che il genere romance.
Si tratta, infatti, del ruby chocolate, il cioccolato rosa che da qualche anno ormai fa impazzire il mondo della pasticceria e prende per la gola gli appassionati del cibo degli dei.
Così come dice il nome, il ruby chocolate è cioccolato rosa, che viene prodotto dal un tipo particolare di cacao rosa.
Il suo gusto è una via di mezzo tra l’amaro del fondente e il dolce del bianco, con un incredibile retrogusto fruttato appena leggermente acidulo e fresco.
Non ha coloranti né aromi che possano alterarne le qualità organolettiche: sia il colore che il sapore dipendono dai chicchi di cacao da cui viene prodotto, la fava di cacao Ruby.
La sua produzione iniziò nel 2017 ad opera della azienda svizzera Barry Callebaut, in collaborazione con l’università tedesca Jacobs University. Per presentare questo prodotto innovativo, l’azienda organizzò un evento privato a Shangai, durante il quale furono invitati i maggiori esperti nel settore dolciario internazionale. Da allora il suo successo non ha smesso di crescere, tanto che la azienda stessa l’ha definito la più grande innovazione nel mondo del cioccolato degli ultimi ottant’anni. In quel caso, infatti, fu la Nestlé a portare una importante novità con l’invenzione del cioccolato bianco.
Per quanto riguarda l’Italia, la prima casa produttrice ad aver proposto al pubblico il cioccolato rosa è stata la Zaini, che lo produce in tavolette e in cioccolatini, ma anche la Perugina ha presentato delle edizioni limitate di Baci rosa.
Uno delle domande che molti amanti del cioccolato si sono fatti è se il ruby chocolate sia davvero il quarto tipo di cioccolato oppure se sia soltanto una trovata pubblicitaria.
La Callebaut iniziò a lavorare a questo nuovo prodotto addirittura nel 2004 per metterlo in commercio ben oltre una decina di anni dopo. Grazie alla scoperta di un loro esperto di cacao, l’azienda belga è riuscita in un tipo di lavorazione che porterebbe in risalto alcune caratteristiche di una fava di cacao rosa, tali da permettere di mantenere il colore rosa anche nel prodotto finito.
Peter Boone, Chief Innovation Officier di Callebaut, durante il famoso evento di Shangai ha dichiarato che questo tipo di cioccolato è stato pensato per soddisfare le esigenze dei millennial.
Il cioccolato rosa o Ruby chocolate viene prodotto attraverso la lavorazione di uno specifico tipo di fave di cacao, la Ruby Cocoa Bean, che deriva da alcuni paesi dell’Africa e dell’America meridionale, in particolare Costa d’Avorio, Brasile ed Ecuador.
Tuttavia, è la lavorazione a fare la differenza e non è del tutto semplice capire come avvenga, anche per il fatto che si tratta di un brevetto della Callebaut opportunamente registrato.
Dalle etichette si capisce che gli ingredienti sono molto simili a quelli del cioccolato bianco, a cui si aggiunge l’acido citrico.
Secondo alcuni, a differenza dagli altri tipi di cioccolato, il colore rosa potrebbe essere ottenuto attraverso una tecnica di lavorazione che interrompe prematuramente la fermentazione: le fave di cacao durante la fermentazione e prima della essicazione hanno infatti un colore rosso intenso. Verrebbe poi trattate con acidi per mantenere la colorazione particolare e ciò spiegherebbe anche la formazione di acido citrico.
La caratteristica peculiare del cioccolato rosa è il sentore fruttato e leggermente acidulo: non è un caso, dunque, che la sua colorazione faccia pensare ai frutti di bosco, anche se in realtà non hanno nulla a che vedere con esso.
Avrebbe pertanto ben poco in comune con i classici cioccolato fondente e cioccolato al latte, mentre sarebbe più simile al cioccolato bianco, se non altro per la consistenza.
Un altro tratto caratteristico di questo cioccolato proprio la texture: sempre morbido e succulento, ma più consistente rispetto al cioccolato bianco, probabilmente a causa del contenuto superiore di cacao. Se il cioccolato bianco, di solito, ha una percentuale di cacao compresa tra il 20% e il 40%, il ruby chocolate ha una percentuale di circa il 47%. Ma c’è di più: di solito, il cioccolato bianco contiene solo burro di cacao, mentre quello rosa contiene anche pasta di cacao.
Insomma, un prodotto che colpisce l’immaginario sensoriale dei suoi estimatori grazie alle particolari caratteristiche organolettiche di un prodotto innovativo.
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