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Per chi se lo ricorda, era il titolo di un film che negli anni ’90 ebbe un discreto successo. Come l’acqua per il cioccolato, tratto dal romanzo omonimo, raccontava di una storia familiare e d’amore nel Messico del primo Novecento.
La frase iconica è ripresa da un detto messicano “como agua para chocholate”, che farrebbe riferimento alle emozioni forti, come la rabbia, ma anche alla passione: l’acqua, infatti, quando viene preparata la cioccolata calda, così come avviene nei paesi di origine del cibo degli Dei, viene fatta bollire e poi mescolata al cacao per creare la famosa bevanda.
Il titolo non deve però ingannare: acqua e cioccolato, non sempre vanno affatto d’accordo e ciò diventa evidente quando il cioccolato impazzisce.
Temperare il cioccolato è, a detta degli esperti, una delle operazioni più difficili in pasticceria.
Il cioccolato è un elemento molto delicato: se non viene temperato alla temperatura giusta, infatti, si rovina. Il burro di cacao, che è uno dei composti della cioccolata in barretta, potrebbe affiorare in superficie, rendendo il cioccolato meno bello esteticamente – quanto è gradevole anche solo per la vista una tavoletta di cioccolato lucidissimo? – e meno pregevole quando lo si assaggia. Se poi viene scaldato a una temperatura troppo elevata, si formano delle cristallizzazioni che non permettono al cioccolato di essere liscio e omogeneo.
Ma i danni che può subire il cioccolato mentre lo si fonde non si fermano qui, in quanto, nel momento in cui esso entra in contatto con l’acqua, si rovina in modo irreparabile.
Quando il cioccolato impazzisce, il danno è fatto e si deve ricominciare tutto daccapo.
Il cioccolato contiene al suo interno, oltre al cacao, anche zucchero e burro di cacao, che sono due sostanze che hanno una reazione opposta quando vengono a contatto con l’acqua.
Lo zucchero, infatti, è una sostanza idrofila: ciò significa che si lega con l’acqua. Il burro di cacao, invece, è un grasso che, notoriamente, non lega con l’acqua. Quando l’acqua entra in contatto con il cioccolato, crea uno scompenso nel legame tra questi elementi. Tutto ciò crea una scissione tra questi elementi
Se l’acqua, in piccole quantità, incontra il cioccolato fuso, lo zucchero si aggrega ad essa senza però riuscire a sciogliersi del tutto: questo provoca la formazione dei grumi che si separano dalla parte grassa, ovvero dal burro di cacao. Inoltre, nel cioccolato c’è uno scarso contenuto di lectina che potrebbe aiutare a mantenere lo zucchero liscio, quindi il risultato è inutilizzabile.
C’è chi prova, a questo punto, a rifondere il cioccolato, mettendolo di nuovo a bagnomaria. Ma il risultato non può che peggiorare, in quanto il cioccolato rischia di bruciare senza che comunque i grumi si sciolgano.
Tutto ciò non si verifica quando si unisce il cacao all’acqua calda per preparare una bevanda, come tipico dei paesi in cui il cioccolato ebbe origine. In questo caso, il cacao si scioglie facilmente nell’acqua perché non è presente il burro di cacao che, invece, nel cioccolato crea una sorta di conflitto con lo zucchero.
Ci si chiede se quando il cioccolato impazzisce sia possibile recuperarlo. Ci sono diverse scuole di pensiero: molti, infatti, sostengono che non sia possibile recuperare il cioccolato impazzito e nel momento in cui entra in contatto con l’acqua vada buttato tutto.
C’è, invece, chi propone una soluzione interessante.
Secondo alcuni chef, quando cioccolato impazzisce la causa è del fatto che l’acqua è in quantità insufficienti per fare sciogliere lo zucchero: pertanto, propongono di aggiungere, cucchiaino per cucchiaino, altra acqua fino ad ottenere nuovamente un composto liscio.
In questo modo si ottiene un’inversione dell’emulsione: non più grumi di zucchero dispersi nel grasso, ma goccioline di burro di cacao disperse nella fase acquosa.
Tutto ciò non permetterà più di preparare la ricetta che si aveva intenzione di creare, ma potrebbe essere utile, per esempio, per una crema ganache, per la quale sarà sufficiente aggiungere panna fresca.
Infatti, le creme che si preparano con ingredienti che hanno una base acquosa, come la panna o il burro, contengono sufficiente acqua per non provocare l’effetto grumi, in quanto lo zucchero riesce a scogliersi completamente.
Il metodo più largamente utilizzato per sciogliere il cioccolato è rappresentato dal bagnomaria, che consente al cioccolato di aumentare lentamente di temperatura e contiene i rischi che bruci.
Tuttavia, è possibile che l’acqua entri in contatto con il cioccolato. Per evitare ciò è consigliabile:
In alternativa, si può usare un metodo di fusione che escluda l’acqua, per esempio utilizzando il forno a microonde. Anche in questo caso, però, bisogna fare molta attenzione e trovare la combinazione giusta nella programmazione del forno per evitare di bruciare il cioccolato. Per esempio, meglio procedere per pochi secondi per volta, controllando il risultato dopo ogni singola sessione di riscaldamento.
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