Quali sono le varietà di tè

La preparazione del tè è molto di più che una semplice infusione. Se esistono sommelier in grado di valutare le tipologie di vini, di apprezzarne le qualità organolettiche e di proporre gli abbinamenti con i cibi, non di meno il tè merita una figura professionale analoga.

Non solo esistono diverse varietà di tè, ma queste si differenziano l’una dall’altra in base alla provenienza d’origine. Infine, esistono miscele di tè diverse, dette blend, che si ottengono dalla mescita di tipi di tè diversi oltre, eventualmente, a fiori, frutti e spezie.

Le varietà di tè

Spesso chi non è esperto di tè confonde varietà, origini e miscele.

Se tutti i tipi di tè derivano da un’unica pianta, la Camellia sinensis sinensis, nel corso degli anni i processi di lavorazione a cui sono state sottoposte le foglie hanno dato vita a varietà diverse,

Le tipologie base sono:

• Tè bianco
• Tè verde
• Tè giallo o dorato
• Tè Oolong o tè blu
• Tè nero
• Dark-tea

Tè bianco

Tra tutte le varietà di tè, il tè bianco è il meno lavorato. Le foglie sono solo parzialmente ossidate in quanto si tratta di una ossidazione che avviene per via naturale. I germogli e le foglie vengono lasciati appassire e poi essiccare. Vengono scelte solo le gemme più tenere e le prime foglie: in questo modo si ottiene un tè molto delicato e poco corposo sia di gusto che di colore.

Proprio per la delicatezza di questa varietà, spesso viene aromatizzata al gelsomino.

Il fatto che sia poco lavorato lo rende uno dei tè più ricchi di proprietà benefiche per l’organismo. È ricco di sostanze antiossidanti, è utile ad abbassare il colesterolo, combatte artrite e osteoporosi.

Molto utilizzato in Cina, solo negli ultimi anni si è diffuso anche in Occidente.

Tè verde

Il tè verde è un tè che non ha subìto nessuna ossidazione. Per evitare che questa si verifichi vengono raccolte le gemme e le foglie e, una volta appassite, vengono stabilizzate attraverso l’applicazione di calore.

In genere, l’appassimento del tè avviene nel periodo di tempo che va dalla raccolta in loco al trasferimento alla fabbrica. Talvolta viene prolungato in modo che il tè risulti più aromatico.

Anche i metodi di stabilizzazione possono essere diversi e influiscono sul gusto del tè: in Cina, per esempio, la stabilizzazione può avvenire in forni a legna o a carbone, in wok o in pentola, mentre in Giappone in genere si usa il vapore.

Ne risultano tè più delicati di quelli neri ma più corposi di quelli bianchi.

Tè giallo o dorato

Il tè giallo, detto anche dorato, è parente stretto del tè nero. Le prime fasi di produzione del tè giallo corrispondono a quelle del tè verde, ma a un certo punto subisce una fase ulteriore: le foglie vengono impilate quando sono ancora tiepide e umide, in modo che si attivi una fermentazione non enzimatica.

Poi le foglie vengono fatte essiccare e, quindi, di nuovo vengono impilate per 3-4 giorni, finché si ottiene una riduzione d’acqua di circa il 3%. 

Questo tipo di tè viene prodotto in quantità molto limitate in poche zone della Cina.

Oolong o tè blu

L’Oolong, o tè blu, è un tè parzialmente ossidato. La leggenda narra che sia il risultato di alcune modifiche fatte al procedimento per ottenere il tè verde: sarebbe stato l’imperatore – circa quattrocento anni fa – a desiderare questa nuova varietà.

Rispetto al tè verde, non viene effettuata la stabilizzazione delle foglie, ma viene provocata una ossidazione parziale prima di arrotolare le foglie.

Il processo attraverso cui l’oolong appassisce è molto più lento del tè verde e anche l’ossidazione leggera si verifica in tempi lunghi: in questo modo ne risulta un tè molto aromatico con sentori di frutti e fiori.

Tè nero

Quello che per noi occidentali è il tè nero corrisponde al tè rosso cinese, mentre il tè nero cinese per noi è il dark-tea.

Il tè nero, così come l’oolong, è un tè ossidato, a differenza del dark-tea che è, invece, fermentato.

Fermentazione e ossidazione sono due processi chimici diversi: infatti, la fermentazione è una reazione chimica che si verifica quando gli enzimi contenuti nei plastidi e i polifenoli contenuti nei vacuoli si incontrano in presenza dell’ossigeno dell’aria. Nei plastidi si trovano la clorofilla e gli enzimi, che sono fondamentali per la vita cellulare della pianta. I polifenoli, invece, sono contenuti nei vacuoli. Perché la reazione avvenga deve esserci attorno molta aria fresca.

Nella produzione del tè nero non viene effettuata la fase di stabilizzazione e si passa direttamente all’ossidazione, per questo le foglie hanno un colorito marrone bruno.

Esistono due grandi tipologie di tè nero (o tè rosso): quello ortodosso e quello ottenuto con il metodo CTC (cut, tearl, curl).

Il metodo CTC prevede che le foglie vengano fatte passare attraverso rulli con denti affilati che sfilacciano il tè. Questa lavorazione sostituisce la fase finale della produzione del tè nero ortodosso, nella quale le foglie vengono arrotolate in strisce.

Fanno parte di questa varietà le miscele Ceylon, Darjeeling e Assam.

Dark-tea

Quello che per noi occidentali è il dark-tea, in Cina viene chiamato tè nero. Si tratta di varietà che subiscono un processo di fermentazione al termine della produzione.

I due tipi di dark-tea più conosciuti sono il Pu’erh e l’Hei cha.

In origine questi tè compivano viaggi molto lunghi in quanto venivano trasportati nelle zone periferiche della Cina. Durante questi viaggi affrontavano cambiamenti di temperatura e di umidità e, a causa della azione degli agenti microbici, subivano alterazioni di colore, sapore e aroma.

Il processo di fermentazione post-produzione conferisce un carattere particolare al tè e, nel pu’erh, fa sì che le caratteristiche del tè non perdano d’intensità con il passare degli anni ma, semmai, migliorino.

L’aroma di questo tè è completamente diverso da quello degli altri tipi di tè: infatti è un tè delicato, morbido e leggero e può portare con sé un aroma terroso.

Bibliografia:

Victoria Bisogno, Jane Pettigrew, Manuale del Sommelier del tè, 2015