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Il cioccolato con i suoi molteplici colori, forme e gusti, è l’alimento che mette tutti d’accordo. Il suo sapore intenso e appagante, il piacere delicato che ne deriva dal gustarlo, dal lasciarlo sciogliere in bocca, soddisfa chiunque, o quasi, ad ogni età, in ogni occasione. Può essere puro, cioè fondente, al latte, bianco o rosa, o addirittura di altri colori. Può essere accompagnato da frutta secca, bacche, e canditi. Comunque sia, al di là dei gusti personali, è sempre buono.
Ma a volte questo alimento ci riserva delle brutte sorprese quando lo andiamo a mangiare, magari dopo un po’ di tempo. Infatti, dopo che è rimasto in dispensa più del dovuto, o durante stagioni particolarmente calde dell’anno, oppure quando lo conserviamo in frigorifero, appare in superficie quella spiacevole patina bianca del cioccolato. Questo evento dello sbiancamento del cioccolato è piuttosto normale e spesso ci lascia a bocca aperta, letteralmente, aperta ma vuota! Per questo sarebbe utile sapere che la patina bianca del cioccolato non dovrebbe dispiacerci più di tanto.
Questo fenomeno della patina bianca del cioccolato è chiamato fioritura del cioccolato e avviene a causa dei grassi contenuti all’interno del cioccolato stesso, che reagiscono quando il prodotto subisce delle forti variazioni di temperatura. Il cioccolato è un alimento poroso, per cui è più facile per la materia grassa interna arrivare in superficie, attraverso le cavità della sua porosità, e poi cristallizzarsi.
Studi sulla patina bianca del cioccolato sono stati condotti da grandi nomi della cioccolateria mondiale, come la Nestlé e la Lindt. Sottoponendo una barretta di cioccolato ai raggi x, si è potuto osservare la componente grassa, il burro di cacao, infilarsi nei pori della massa di cioccolato, per poi fuoriuscirne ed addensarsi in superficie. Si è ulteriormente verificato che il fenomeno della fioritura si verifica quando il cioccolato non viene conservato a temperatura ideale, che è stata determinata tra i 14°C e i 18°C o viene sottoposto ad improvvisi e repentini sbalzi di temperatura.
Proprio per questo motivo, il cioccolato in estate non andrebbe comprato, proprio perché nei vari spostamenti logistici potrebbe subire sbalzi di temperatura tali da renderlo non più un prodotto qualitativamente accettabile. Addirittura, alcune aziende rinomate, nell’ottica della salvaguardia della loro professionalità, qualità del prodotto e brand authority, ne sospendono la produzione, commercializzando questa procedura in termini di rispetto e riguardo nei confronti dei propri clienti.
Al di là dell’aspetto estetico, forse non più così invitante e goloso, è bene sapere che una tavoletta o un cioccolatino, ricoperti da questa patina bianco-giallastra, alquanto sgradevole alla vista, possono essere comunque mangiati in tutta tranquillità. È solo un fattore fastidioso alla vista che non contamina assolutamente il gusto o la bontà dell’alimento.
Certamente non siamo più in grado di offrirlo in caso di ospiti o cene con amici, ma è comunque utilizzabile in preparazioni di dolci, budini o anche dolci al cucchiaio, oppure come farcitura di biscotti secchi.
La fioritura del cioccolato (patina bianca del cioccolato) , però, può essere causata anche da errori commessi durante la fase, molto delicata, della lavorazione del cioccolato stesso, durante il così chiamato temperaggio. Questo è un procedimento fondamentale per la stabilizzazione dei grassi. In questo caso il gusto sarà penalizzato in parte, ma il suo consumo non avrà nessun effetto negativo sulla nostra salute.
Un altro errore, che comunemente avviene nelle nostre cucine, è quello di sciogliere il cioccolato fondente, in caso di ricette e lavorazioni in cui sia necessario renderlo fuso, in maniera non consona. Spesso questo procedimento viene fatto mettendo i pezzi di cioccolato fondente nella pentola sul fuoco diretto. In questo modo rischiamo di bruciarlo. Invece dovremmo scioglierlo a bagnomaria, cioè inserendo il contenitore del cioccolato in una pentola più ampia, contenente acqua messa a bollire. Il contenitore del cioccolato deve rimanere sospeso su quello dell’acqua. Mescoliamo sovente per evitare che, bruciando, acquisti lo sgradevole sapore di amaro.
Le diverse tipologie di cioccolato, al latte, bianco, fondente o farcito, devono essere conservate separatamente per evitare che i profumi possano mescolarsi gli uni con gli altri. Inoltre, la cioccolata oltre a temere gli sbalzi di temperatura, è sensibile anche all’umidità e all’ossidazione. È opportuno, quindi, mantenere le tavolette in un ambiente fresco, ma asciutto e secco, quindi preferibilmente non in cucina e comunque sempre coperta con carta alimentare. Si predilige di solito la carta di alluminio per conservarne la consistenza e i sapori più a lungo. Segendo questi piccoloi accorgimenti preserveremo il saporore, la consistenza ed eviteremo la patina bianca del cioccolato.
Il cioccolato, che nelle sue molteplici presentazioni soddisfa un po’ tutti, oltre ad allietare il palato ed a donarci un momento di appagamento psicofisico, possiede anche delle grandi virtù. Le proprietà benefiche del cioccolato sono dovute alla presenza di sostanze utili alla nostra salute, come alcaloidi e minerali antiossidanti naturali, che lo rendono facilmente considerato un alimento con naturali proprietà antidepressive, coadiuvante nel mantenimento della pelle giovane e tonica, nel combattere il colesterolo cattivo, benefico per chi soffre di anemia e problemi cardio-vascolari, persino efficace contro i crampi muscolari. Ultima, ma non in ordine di importanza, è la sua funzione drenante, per cui risulta essere un alleato nella dieta finalizzata al dimagrimento, in quanto favorisce la diuresi e l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Certo, se assunto fondente e nelle quantità dovute.
Per cui, il cioccolato, correttamente conservato, al pieno dei suoi sapori e aromi, nella sua consistenza e aspetto ottimali, anche all’interno di ricette dolciarie sfiziose e artistiche, potrà essere condiviso con gli amici per un fine cena conviviale e goloso. Altrimenti potremmo semplicemente gustarcelo, a piccoli morsi, da soli, in una serata tranquilla davanti ad un bel film.
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