Antica Drogheria Foglie Alloro
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Le foglie dell’alloro e il loro ruolo nella cucina tradizionale

Le foglie di alloro, scientificamente conosciute come Laurus nobilis, sono una spezia molto utilizzata nella cucina tradizionale di diverse culture. Originarie dell’area mediterranea, queste foglie sono note per il loro aroma distintivo e per il sapore leggermente amaro e pungente che conferiscono ai piatti. 

Foglie alloro in cucina: spezia, pianta officinale o alimento?

Non c’è una sola risposta, visto che le foglie d’alloro sono molto versatili. Certamente si tratta di una pianta officinale per via delle proprietà antinfiammatorie, antibatteriche, antifungine e digestive che la contraddistinguono. In aggiunta è anche ascrivibile come pianta aromatica per eccellenza, dal momento che le sue foglie contengono oli essenziali molto intensi con cui insaporire cotture e piatti. 

Non è un alimento vero e proprio, quindi, ma un ingrediente irrinunciabile capace di conferire sapidità e aroma alle nostre preparazioni. Ecco perché è più giusto inquadrare le foglie d’alloro come una spezia, il cui utilizzo prevede l’essicazione o l’utilizzo in infusione per zuppe, stufati, salse e tante altre gustose ricette. 

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I mille utilizzi delle foglie d’alloro in cucina

Le foglie di alloro possono essere impiegate sia fresche che secche, anche se quelle secche sono più comunemente utilizzate a causa del loro sapore più concentrato.

Uno degli usi principali dell’alloro è nelle zuppe e nelle minestre. Durante il processo, infatti, rilasciano gradualmente il loro aroma che si sposa bene con le minestre di legumi, meglio se a base di fagioli o lenticchie. 

Lo troviamo impiegato anche nella preparazione di stufati e brasati, aggiunto all’inizio della cottura e combinato con altre erbe aromatiche, come il rosmarino e il timo. La lunga cottura permette alle foglie di alloro di infondere il piatto con il loro aroma caratteristico. 

Foglie alloro: la preparazione di salse e brodi

Le salse, specialmente quelle a base di pomodoro, beneficiano molto dell’aggiunta di alloro. Un classico esempio è il ragù alla bolognese: mentre la salsa cuoce lentamente, l’alloro sprigiona tutte le sue note aromatiche arricchendolo gradualmente. Anche nelle salse bianche, come la béchamel, una foglia di alloro può essere aggiunta al latte mentre si scalda per infondere un aroma sottile e diverso dal solito.

I brodi e i fondi, che costituiscono la base di molte preparazioni culinarie tradizionali, sono spesso aromatizzati con foglie di alloro. Per questo tipo di preparazione le foglie vengono aggiunte all’acqua insieme a ossa, verdure e altre erbe, e lasciate sobbollire per lungo tempo, permettendo agli aromi di diffondersi omogeneamente.

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Marinature a base di alloro: il bouquet garni

Nelle marinature viene da sempre combinato con aceto, vino, olio, aglio e altre erbe aromatiche per insaporire carne, pesce e verdure. Per l’immersione si possono usare varie tecniche tradizionali e, tra queste, la più nota è quella del bouquet garni. Si tratta di un mazzetto di erbe aromatiche legate insieme che si può immergere in zuppe, stufati e salse e marinature a freddo. 

Conserve, sottaceti e… persino dessert con foglie d’alloro

Infine, quando si preparano conserve di verdure, come i cetrioli sottaceto, l’aggiunta di una foglia di alloro al barattolo contribuirà ad elevarne il sapore come da antichissima tradizione mediterranea.

Sempre tra le ricette della tradizione mediterranea, area dove l’alloro è di larghissimo uso in cucina, troviamo anche i dolci come il budino di riso o la crema. Anche se meno comune, l’uso dell’alloro per questo genere di preparazioni contribuisce a creare note aromatiche dissonanti ma piacevoli, capaci di bilanciare la dolcezza e conferire note più sofisticate sul palato. 

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L’alloro nella cucina tradizionale: le ricette dal mondo

Nel nostro Paese, oltre a simboleggiare la cultura, l’alloro trova largo impiego nei ragù, sia nel classico alla bolognese che nelle ricette del centro Italia. In genere viene impiegato per il ragù bianco di cinghiale, tipico della Toscana e del Lazio, e per gli arrosti di carni avicole. 

In Francia le foglie d’alloro trovano largo impiego nella bouillabaisse, una zuppa di pesce originaria della regione di Marsiglia. Al suo interno troviamo vari tipi di pesce e frutti di mare aromatizzati con zafferano, finocchio e scorza di arancia. 

In Spagna si utilizza in molti piatti tradizionali, come la paella e il caldo gallego. La paella, famosa in tutto il mondo, è un piatto a base di riso, zafferano, pollo, frutti di mare e verdure. Il caldo gallego, invece, è una zuppa della Galizia a base di carne di maiale, patate, cavolo e fagioli. L’alloro, in entrambi i casi, viene utilizzato per insaporire il brodo. 

Nella cucina marocchina, infine, è utilizzato nelle tajine, stufati speziati preparati con carne, verdure e una varietà di spezie, mentre in quella indiana e pakistana lo troviamo nei biryani (riso aromatizzato con carne e verdura) e nei curry. 

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