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Sul fatto che il cioccolato sia un alimento particolarmente apprezzato non ci sono dubbi. Ciò di cui però bisogna tenere sempre conto, prima di acquistarlo, è il metodo in base al quale è stato realizzato e gli ingredienti utilizzati.
Per distinguere un prodotto di qualità da uno più scadente, è importante saper leggere l’etichetta cioccolato.
La normativa che disciplina la produzione e l’etichettatura del cioccolato risale al 2003 ed è il D.Lgs. 12/06/2003 n. 178, che recepisce la direttiva della comunità europea.
Secondo questa legge, i prodotti di cacao e cioccolato devono contenere specifiche denominazioni, come burro di cacao, cacao in polvere, cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato bianco, cioccolato ripieno, ecc.
E’ possibile che alcuni grassi vegetali vengano utilizzati per sostituire il burro di cacao, a condizione che essi non superino il 5% del prodotto finito. Tuttavia, affinchè il prodotto possa essere definito cioccolato, deve essere presente un quantitativo minimo di cacao e di burro di cacao.
Infatti, sempre secondo la legge, il cioccolato fondente deve essere composto almeno al 43% di pasta secca di cacao e almeno al 26% di burro di cacao.
In Italia, poi, è stato deciso di introdurre la dicitura “puro” o “cioccolato puro” quando non sono stati utilizzati altri grassi vegetali oltre che il burro di cacao.
La presenza di questa dicitura, dunque, di per sé rappresenta una buona garanzia della qualità del prodotto in quanto l’utilizzo di surrogati può penalizzare non solo la resa qualitativa del prodotto da un punto di vista della bontà, ma anche per quanto riguarda la qualità nutrizionale. I grassi vegetali, di solito, contengono acidi grassi saturi e oli che causano patologie come l’ipercolesterolemia e disturbi come la comparsa di acne. Inoltre, spesso vengono utilizzati ingredienti ogm.
Nell’etichettatura del cioccolato, i produttori devono inserire obbligatoriamente una serie di dati:
Denominazione di vendita: si intende l’indicazione del tipo di cioccolato di ciascun prodotto. Può essere per esempio cioccolato in tavoletta, barretta, pralina, etc.
Percentuale di cacao contenuta: è uno degli elementi più importanti e serve a capire la qualità del cioccolato. Maggiore è la quantità di cacao, migliore è la qualità. Tuttavia, vanno considerati anche gli altri ingredienti.
Ingredienti: si tratta, appunto dell’elenco di tutti gli ingredienti contenuti nel cioccolato. Come avviene abitualmente anche per le altre etichettature di prodotti alimentari, devono essere indicati in ordine alla percentuale di prodotto contenuta. Pertanto, il primo ingrediente sarà quello contenuto in misura maggiore. Un buon cioccolato dovrebbe avere sempre al primo posto il cacao.
Denominazione e sede del produttore oppure di chi ha importato il prodotto o confezionato.
Data di conservazione: serve a indicare entro quando deve essere consumato, mantenendo le corrette condizioni di conservazione.
Peso netto: indica la quantità del prodotto.
C’è poi un’altra serie di indicazioni che possono essere inserite facoltativamente nell’etichetta del cioccolato:
Dicitura “puro” o “cioccolato puro”: può essere apposta quando non sono presenti altri grassi vegetali oltre al burro di cacao.
Diciture relative alla qualità del prodotto: sono indicazioni come “fine”, “finissimo”, “extra” e possono essere utilizzate quando la quantità del cacao è superiore al minimo stabilito per legge.
Modalità di conservazione: sono delle indicazioni facoltative che danno consigli su come sia più opportuno conservare il cioccolato.
Tabella nutrizionale: indica il valore energetico per cento grammi di prodotto e i principali nutrienti presenti.
Codice a barre.
Per capire che cosa contenga il cioccolato e valutarne la qualità, è utile conoscere gli ingredienti. In base all’ordine in cui sono indicati è possibile capire quale abbia la percentuale maggiore:
Pasta di cacao: è la parte fondamentale del cioccolato e dovrebbe essere sempre quella con la percentuale maggiore. Tra gli ingredienti, dunque, dovrebbe essere sempre elencato come il primo. Dopo la tostatura e la macinatura del chicco di cacao si ottiene questa sostanza, che è quella che dà l’intensità al cioccolato. Oltre al processo di lavorazione, è importante anche la qualità del cacao stesso. La più prelibata è la varietà Criollo, molto delicata e difficile da coltivare. Ci sono poi la Forastero, meno prelibata e molto più diffusa, e la Trinitario, ottenuta da un incrocio tra le due. Quest’ultima è abbastanza prelibala e più facile da coltivare rispetto alla Forastero.
Burro di cacao: è un grasso vegetale ottenuto dal cacao dopo che viene prodotto il cacao in polvere. A seconda delle tipologie di cioccolato viene stabilito per legge quale sia la percentuale di burro di cacao minima.
Zucchero: lo zucchero viene aggiunto al cacao, che altrimenti sarebbe troppo amaro, per migliorare il sapore. Tuttavia, se la quantità è eccessiva e se, addirittura supera quella del cacao, significa che il cioccolato non è di buona qualità. Attualmente molti produttori iniziano a sostituire lo zucchero raffinato con altri tipi di zucchero per ottenere un sapore più aromatico e particolare.
Lecitina: è un emulsionante che viene aggiunto al cacao per ottenere un cioccolato più liscio e fluido. Inoltre, l’aggiunta di questa sostanza permette di ridurre il quantitativo di cacao e di risparmiare, per questo è molto usata da molti produttori.
Grassi vegetali: le leggi più recenti hanno permesso ai produttori di aggiungere grassi vegetali al cacao, oltre al burro di cacao, sebbene non debbano superare il 5% del prodotto finito. È molto importante controllare, nella lettura dell’etichetta, non solo la quantità, ma anche il tipo di grassi vegetali. Gli oli come l’olio di palma e altri grassi vegetali indicano una scarsa qualità del prodotto.
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