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Forse fino a qualche anno fa nessuno ci avrebbe creduto, ma oggi la figura del tea sommelier sta diventando sempre più conosciuta e sta interessando molte attività di ristorazione.
Il tè, infatti, nel nostro paese ha un consumo sempre più massiccio, tanto più che oggi viene visto sempre più frequentemente come una bevanda in grado di accompagnare qualsiasi pasto. Le previsioni per il 2021, fino a qualche mese fa, segnavano dati particolarmente confortanti, sebbene nell’ultima parte dell’anno il proseguire delle misure restrittive a causa della pandemia abbia drasticamente ridotto la crescita, almeno per il consumo fuori casa.
Ciò non toglie che, non appena potranno riprendere le consuete attività, le sale da tè ritorneranno a ospitare gli appassionati di afternoon tea e di aperitivi a base della bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua.
Il tea sommelier, o sommerlier del tè, è una figura importantissima per quei locali che danno il giusto rilievo a questa bevanda.
Nelle sale da tè, così come nei ristoranti o nei bar di un certo livello, il tea sommelier è l’esperto del tè: non solo ha in carico la gestione amministrativa degli ordini e delle scorte ma cura il servizio e l’accoglienza degli ospiti, oltre a intrattenere i rapporti commerciali con fornitori e collaboratori.
In sostanza, l’attività svolta dal tea sommelier è pressoché analoga a quella che svolge il sommelier con il vino: pertanto, il primo requisito di questa figura professionale è quella di conoscere alla perfezione le caratteristiche di ogni varietà di tè, i vari metodi di infusione e di saper valutare e consigliare gli abbinamenti con i cibi.
Anche la degustazione del tè, così come il ruolo del tea sommelier, corrisponde grossomodo a quella del vino.
E così come avviene per il vino, anche per la degustazione del tè esistono dei passaggi fondamentali:
Scelta della tazza: anche chi non è esperto di vini sa che non c’è un unico tipo di bicchiere. La forma del bicchiere, infatti, influisce sulla degustazione soprattutto per quanto concerne la percezione dei profumi. Pertanto, i diversi tipi di vino richiedono una forma adeguata. Lo stesso avviene con il tè. Inoltre, influisce anche il materiale. Di solito, le tazze da prediligere sono quelle in porcellana finissima, tuttavia in alcune degustazioni viene preferito il vetro che permette di osservare visivamente l’infuso.
Osservazione della foglia: la foglia, quando ancora è asciutta permette di capire molto delle caratteristiche del tè. Le foglie più pregiate sono quelle più piccole, raccolte vicino al bocciolo. In ogni caso, l’osservazione della foglia permette di osservarne il colore, la forma e i processi che ha subito (fermentazione, essicazione, affumicatura, etc.) e vederne i cambiamenti quando inizia l’infusione.
Osservazione dell’infuso: una volta messe le foglie nell’acqua calda, si possono osservare le evoluzioni dell’infuso. Se viene usata la tazza di vetro, consigliata durante le degustazioni, si potrà vedere la trasparenza del tè, le sfumature di colore, l’opacità o la limpidezza. Ogni varietà presenta caratteristiche diverse anche da questo punto di vista.
Percezione dei profumi: l’olfatto viene senza dubbio prima del gusto. Per questo, è molto importante annusare il tè e sentirne i profumi prima di assaggiarlo. I sentori che si sprigionano durante l’infusione sono diversi da quelli della foglia asciutta, pertanto è degno di interesse fare attenzione anche al profumo delle foglie.
Assaggio: è il punto culminante della degustazione durante il quale si possono percepire tutti i sentori dell’infuso. Poiché le papille gustative posizionate nei vari punti della bocca, dalla lingua al palato, identificano sapori diversi, è opportuno sorseggiare delicatamente il tè e farlo passare nei vari punti, per cogliere tutte le sfumature di sapore.
Il tè, a differenza del vino, si degusta senza accompagnarlo con altri cibi, anche se dall’assaggio si possono capire i corretti abbinamenti. Nella degustazione, inoltre, non si aggiunge nessun dolcificante né limone o latte.
Così come esistono dei corsi specifici per diventare sommelier, anche per diventare tea sommelier sono previsti dei percorsi formativi ad hoc.
In questi corsi vengono fornite le conoscenze a partire dalle basi, sulla pianta del tè, sulle varietà, sul terroir e sui metodi di coltivazione, infine sulle aree geografiche di produzione. Non mancano nemmeno i cenni storici: quali sono le origini di questa bevanda e come si è evoluta la tradizione fino ai nostri giorni. Inoltre, vengono studiati i metodi di infusione e degustazione nelle aree territoriali produttrici e tradizionalmente dedite a questa bevanda: Cina, Giappone, India e Africa.
Ma per diventare tea sommelier non basta lo studio teorico: al servizio, alla preparazione e alle tecniche di conservazione si aggiungono quelle di abbinamento per accompagnare il tè con i cibi. Infine, un tea sommelier deve saper riconoscere durante la degustazione le diverse tipologie di tè attraverso le caratteristiche organolettiche distintive di ogni varietà.
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