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Il cioccolato non è solo uno degli alimenti più amati al mondo e più utilizzato in cucina. Si tratta di un prodotto ricco di caratteristiche organolettiche e capace di regalare sensazioni sensoriali molto sofisticate.
La degustazione cioccolato ha quindi assunto dignità in ambito culinario, in quanto si ritiene questo alimento degno di essere degustato al pari di bevande come il vino.
Eseguire la degustazione del cioccolato è quasi un rito, ma non si tratta di una procedura fine a sé stessa, semmai di un metodo per poter prendere correttamente in considerazione tutti gli aspetti.
Pertanto, così come avviene per il vino, si procede attraverso l’analisi sensoriale.
Come accade in tutte le degustazioni, la prima impressione è quella che si trae attraverso la vista. Imperfezioni nella forma o nella struttura possono essere indicative del fatto che il temperaggio possa non essere stato fatto in maniera corretta.
Il cioccolato migliore, infatti, appare lucido e brillante, senza striature e senza alcun tipo di imperfezione. Bolle, mancanza di uniformità nella struttura, differenze di colore, formazione di patina bianca possono indicare una non perfetta produzione.
Per quanto riguarda, invece, il colore, non è detto che a un colore più scuro corrisponda una migliore qualità, nel senso che può essere stato tostato maggiormente proprio per dare un colorito più intenso o per correggere altri difetti.
Per quanto possa sembrare strano, anche l’udito è un senso da tenere in considerazione durante la degustazione cioccolato. Si tratta del rumore che viene prodotto dal cioccolato quando viene spezzato.
Se il processo di produzione è avvenuto correttamente, nel momento in cui si spacca il cioccolato dovrebbe produrre un suono netto, per via della buona cristallizzazione del burro di cacao e dell’ottenimento della giusta consistenza. I veri intenditori di cioccolato sono in grado di riconoscerlo immediatamente. Se invece il risultato è un suono meno netto, significa o che il temperaggio non è avvenuto in modo adeguato oppure che sono stati aggiunti altri grassi oltre al burro di cacao.
Una volta che il cioccolato è stato spezzato, si possono osservare le caratteristiche interne della tavoletta. Il cioccolato fondente, si spezza in scaglie lunghe e regolari e non produce briciole. Minore è la quantità di cacao presente, più piccole sono le scaglie, che assumono forma più arrotondata, come si può notare spezzando il cioccolato bianco.
Il terzo senso sollecitato nelle degustazioni cioccolato è il tatto: non si tratta, però, solo di quello delle mani, ma anche dell’osservazione della consistenza tramite il palato e la lingua.
Quando si tiene in mano il cioccolato, la sensazione che ne deve derivare è di qualcosa di impalpabile, come la seta. Inoltre, non deve risultare appiccicoso né umido, ma rimanere asciutto.
Mettendolo in bocca, si può assaggiare la texture. La struttura del cioccolato, infatti, parla per sé: all’interno della tavoletta non dovrebbero esserci elementi che provocano fastidio agli organi sensoriali della bocca. Non devono, pertanto, esserci elementi granulosi né sabbiosi ma, al contrario, deve risultare liscio e fine. Inoltre, non si devono percepire in bocca residui grassi, né di altro tipo.
Avvicinando al naso il cioccolato, si percepisce una vasta gamma di aromi, che si dividono in aromi primari e aromi secondari.
Gli aromi primari sono quelli tipici del cacao e sono facilmente riconoscibili anche da chi non è un esperto di cioccolato. Meno semplice è invece riconoscere gli aromi secondari, che caratterizzano il cioccolato e gli danno piacevoli sfumature olfattive. Si tratta di un processo molto simile a quello che avviene durante l’assaggio del vino di qualità, nel quale si possono percepire sentori di frutta, spezie, miele, etc. Nel cioccolato si possono sentire anche aromi come quello del caffè, della liquirizia, del legno, etc.
Le esperienze sensoriali della degustazione cioccolato, si concretizzano con l’assaggio. Prima di tutto, va considerato che il cioccolato non deve essere masticato, ma deve sciogliersi in bocca. Quindi, un buon cioccolato scivola lentamente senza necessità di essere morso.
Per quanto riguarda il vero e proprio gusto, durante il percorso in bocca, si possono percepire tre tipi di sapori: dolcezza, amarezza e acidità.
Se il contenuto di zucchero è corretto, il cioccolato non risulta troppo dolce e soprattutto non si percepisce granulosità che può derivare da una eccessiva aggiunta di zuccheri. Per quanto riguarda, invece, l’amarezza, deve rimanere come retrogusto e non essere eccessiva. Un cioccolato troppo amaro, infatti, può essere causato da un temperaggio non corretto o da una tostatura troppo lunga.
L’acidità deve essere molto contenuta, in modo da creare un piacevole equilibrio con gli altri due sapori.
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